”Jag åt min första babka i New York”

”Vad är judisk mat”? Den frågan ställdes till mig strax innan jag fyllde 30, när jag ansökte till en judisk matkurs i New York.

Av Mina Szpiro

Jag är uppvuxen i en polsk-ashkenazisk familj och har alltid tyckt det varit svårt att särskilja judisk mat från polsk mat. Som tur är blev jag antagen till den där kursen, där vi utforskade inte bara det ashkenaziska köket, utan också det mizrahiska och sefardiska, såväl som andra immigrantgruppers påverkan på New Yorks matkultur. Vi träffade kockar, kokbokförfattare och historiker. Vi besökte restauranger, muséer och lagade en gemensam Shabbatmiddag i storkök. Vi lärde oss att pickla egna grönsaker, att fläta challe, att baka babka.

Jag gjorde anteckningar under resan, och skrev upp nästan varenda maträtt jag åt. När jag nu bläddrar i anteckningsboken får jag det till 120 olika maträtter som slank ner under en veckas tid. Vissa gav ett välbekant och bekvämt behag, medan andra var kittlande nya och inspirerande. Uzbekisk pilaf, ryska körsbärspiroger, pastramismörgåsar, kycklingschnitzel. Montréal-bagels, biyalis, kibbeh och rugelach. Crème brulée på halva, pollo asado, friterade oliver på en bädd av labneh med harissaolja, japansk matze ball soup med saké-challe… Ena restaurangen ställde fram skålar med picklad vattenmelon; en annan ställde fram karaffer med schmaltz.

Jag åt min första babka i New York. Vi besökte ett litet bageri, startat av en omtalad israelisk bagare, där vi tillsammans bakade både babka och challe. Challedegen var gul och söt, varken blek eller torr som de ”judiska flätor” jag minns att vi i barndomen köpte i Östermalms Saluhall. De använde samma grunddeg till både sin challe och babka, som ger ett härligt brioche-liknande resultat.

Dessa recept låg i en låda i flera år ända fram till pandemin, när jag började baka. Sedan dess har jag bakat många gånger! Det babkarecept jag lärde mig där och då vill jag nu dela med mig av till er.

BABKA
Recept för 4 längder.

Ingredienser till deg:

• 800 gram mjöl och 1-2 matskedar extra till senare
• 60 gram smält margarin eller smör
• 2 medelstora ägg
• 320 gram ljummet vatten
• 80 gram strösocker
• 30 gram färsk jäst
• 12 gram finkornigt salt

Ingredienser till fyllning:

• 350 gram hasselnötskräm
• 150 gram choklad

Ingredienser till simple syrup:

• 50 gram (1/2 deciliter) strösocker
• 50 gram (1/2 deciliter) vatten
  
  

Gör så här:

Blanda ner jäst i ljummet vatten i en stor skål. Addera sedan mjöl, ägg, socker, salt och smör. Knåda för hand i 15-20 minuter, eller i maskin med degkrok på 5 minuter i låg nivå och sedan 4 minuter på medelhög nivå. Degen ska inte fastna i kanterna av skålen, utan kännas len och mjuk, med lite studs när du petar på den. Strö en matsked mjöl över degen och täck sedan skålen. Låt jäsa i 40 minuter.

När degen nästan har dubblats i storlek, dela den i 4 delar och arbeta med en del i taget.
Mjöla köksbänken lätt och kavla ut en del till en stor kvadrat (cirka 25×40 cm), jämntjock (cirka 3 mm). Smeta sedan jämt ut hasselnötskräm i ett tunt lager på degen, strö över lite av den hackade chokladen och rulla ihop degen till en lång rulle – det ska se ut ungefär som när man bakar kanelbullar!

Skär med kniv längs med längden av rullen, så du nu har 2 längder. Ta den ena och lägg den med skurna (kletiga) sidan uppåt och lägg sedan den andra längden ovanpå, som att du formar ett X. Korsa ändarna över varandra i ett slingrande mönster, alltid med den skurna delen uppåt. Knip ihop ändarna och lägg sedan i antingen en bakform eller på en plåt med bakplåtspapper. Gör likadant med resten av degen – totalt blir det 4 färdiga längder. Täck med kökshandduk och låt jäsa i 1 h, tills längderna har dubblat i storlek.

I en kastrull, blanda vatten och socker (50 gram var) och koka upp. Ställ sedan åt sidan och låt svalna. Hacka choklad i små kuber och ställ åt sidan. Värm under tiden ugnen till 150°C.

Ställ in plåten i mitten av ugnen och baka i cirka 35 min tills babkan är gyllenbrun. Tiden kan variera beroende på vad för slags ugn du har. Om den inte blivit brun ännu, låt stå inne 5 min extra i taget, tills en tydlig skorpa har bildats. Ta ut babkan och pensla generöst med simple syrup direkt, medan den är varm.

Ät den gärna ljummen. Njut!

Mina Szpiro

7 frågor om mat till Mina Szpiro:

Vem är du i köket? Jag lagar både traditionella recept och provar mig fram. För mig innebär judisk mat nostalgi och trygghet.

Vad är dina matdrömmar? Under pandemin har jag undervisat i judisk matlagning, och hoppas skriva en kokbok med min mamma där vi varvar familjehistoria med recept.

Favoritrestaurang var som helst i världen? Jag älskar amerikaniserade versioner av barndomens matminnen. Tipsar om Mile End Deli i New York och Wise Sons i San Francisco.

Roligaste judiska restaurangupplevelsen? Oavgjort mellan tokig kväll på Sammy’s Roumanian Steakhouse, avsmakningsmeny på Zahav och japansk fusion på Shalom Japan.

Vad ska man laga för att göra dig glad? Om jag är sjuk: värmande kneidlach i kycklingbuljong. Om jag är ledsen: frasiga kroketter. Om det är middag hos mamma: gehackte leber och kreplach.

Vad bjuder du på när du får middagsgäster? Allt från kycklingschnitzel, chimichurri, tabbouleh och äggsalad till Red Velvet Cake. Just nu är jag inne i en period då jag bakar mycket challe och babka.

Bästa judiska kokbok? Jag inspireras av Jew-ish och Zahav och lagar mycket från Plenty more och Eat something.